martedì 23 gennaio 2018

Pomme Anna; un classico sformato di patate della cucina francese del XIX secolo





Da Artemisia

Si dice che questo piatto fu inventato nel Café Anglais, aperto nel 1802,  che divenne uno dei più gloriosi ristoranti parigini del XIX secolo, quando ebbe come chef Adolphe Dugléré, allievo di Carême e consulente di Dumas per il suo Dictionnaire de cuisine; oltre che delle Pomme Anna, da Anna Deslions, celebrata cortigiana, Dugléré fu inventore di molti altri piatti, come il potage Germiny (governatore della Banca di Francia e frequente avventore), ovvero una vellutata all'acetosella, del poularde Albufera (dal duca di Albufera) cotto dentro una vescica di maiale con tartufo e foie gras, e di un modo di cuocere il pesce detto appunto alla Dugléré.

La prima volta che ho fatto il piatto, Pomme Anna; un classico della cucina francese del XIX secolo, ma con le patate dolci, ho seguito una ricetta che avevo nel cassetto da anni, con varianti importanti rispetto alla "classica": include non previste patate dolci ed erbette. Con questa ho cercato di avvicinarmi all'originale: solo patate e burro. 

Sciogliere 50g di burro in una pentolina. 

Sbucciare 5 patate di medie dimensioni e metterle in un contenitore con acqua

Affettare le patate con la mandolina e disporle in un tegame ben imburrato (ho usato una pesante padella di ghisa dove avevo versato un fondo di burro fuso). 

Fare strati di patate (andar veloci, per prevenirne lo scurimento). Ogni due o tre strati cospargere di burro, sale e pepe.

Mettere il tegame sul fuoco e farlo stare fino a quando non si vede il burro spumeggiare (5 minuti circa; questo passaggio non era contemplato nella prima versione con patate dolci, ma l'ho visto in un video e l'ho fatto sperando nella doratura delle patate, che in effetti si produsse).  

Togliere dal fuoco, coprire le patate con carta siliconata e poggiarvi su una teglia delle dimensioni del tegame, piena d'acqua, che farà da peso. 

Infornare a 200° per 15’. 

Togliere la teglia con acqua e cuocere per altri 20/25'.  

Potete lasciarla raffreddare, anche tagliandola nelle forme che più vi piacciono, e riscaldarla al momento.




lunedì 22 gennaio 2018

Gennaio. Quasi una Befana


Gennaio 2018. Quasi una Befana. Molti fratelli, molti nipoti, una bisnipotina piccolissima e bellissima, due amici di sempre. Tutto un intreccio di servizievoli giovani mani su un tavolo - buffet. Menu: Pizze fritte, pizzelle, montanarine: inseguo la facitura perfetta che mi riuscì la prima volta che le feci e poi mai più; faccio la Minestra di gobbi che da bambina mi ritrovavo sotto un perplesso naso la sera di Natale, e mi metto di buzzo buono a trasformarla in golosa; anche il Timballo di frittatine e carciofi è un ricordo di infanzia, e il Mosaico di vitello, una terrina di vitello, maiale, prosciutto, salta fuori dal Talismano della Felicità, pure inestricabilmente legato a bambinitudini e giovanitudini lontane; tutti nuovi sono invece i Krampus-shaped bread, i panini piccanti in foggia di Krampus, i quasi diavoli accompagnatori di un San Nicola-Odino, il cui nordico mondo, da meridionale, scopro da non molto; nuove anche le Pomme Anna, ricetta Belle Époque dove le patate si assemblano in sfogliata fitta e burrosa, e il Budino di panettone, un dolce quasi inglese.

Pizze fritte, pizzelle, montanarine

Minestra di gobbi

Timballo di frittatine e carciofi

Mosaico di vitello, ovvero terrina di vitello, maiale, prosciutto

Pomme Anna; un classico della cucina francese del XIX secolo, ma con le patate dolci
 
Krampus-shaped bread, panini piccanti in foggia di Krampus  

Budino di panettone





















domenica 21 gennaio 2018

Tatin di radicchio tardivo di Treviso



Di Artemisia

Dico tatin quando seguo questo paradigma: una bassa teglia da forno metallica, ben imburrata, spolverata di zucchero, viene coperta con una verdura, un frutto affettati; poi un coperchio di pasta, la cottura, il rovesciamento. Ottima la riuscita con il radicchio tardivo. Quindi:

Una bassa teglia da forno metallica, 24cm di diametro, ben imburrata, è stata spolverata di zucchero scuro

Ci metto a raggiera del radicchio tardivo tagliato in snelli cespucci, che è stato già stufato in padella con olio d'oliva.

Cospargo con una manciata di uvetta.

Copro con un disco di brisée aromatica: 200g di farina00, due pizzichi di spezie miste, sale, 100g di burro, un uovo. Rincalzo bene.

Forno a 200/180° per 30/40' (ben dorato).

Rovescio nel piatto di portata.

Straordinariamente gradevole in questa estrema semplicità.

Anche questa volta ho dovuto cuocerla in anticipo: Tarte Tatin come cuocerla in anticipo
 

sabato 20 gennaio 2018

Flan di formaggi



Di Artemisia

Composto cremoso più uova. Tendo a fare questa preparazione con un guscio di pasta, insomma la tartizzo, la quichizzo; dimentico come sia possibile e buono farla tutta nuda. Fare un bel flan, insomma. Che cosa è un flan:  uova, più una componente cremosa. Una fluida crema di qualsiasi cosa, che rapprende sofficemente grazie alle uova. La cucina medioevale era ricca di flan. Il flan può essere servito nel tegame, come pure sformato; può essere dolce, o salato.

Ho imburrato e cosparso di pan grattato molto fine (l'avevo fatto con dei grissini) una teglia di porcellana da forno di 26cm di diametro, bordi bassi. 

Avevo 500g di cremosità: vari formaggi, della ricotta, salumi - pochi - frullati insieme.

Ho aggiunto quattro rossi d'uovo, poi quattro bianchi montati.

Ho versato nella  teglia.

Forno a 180° per 35/40'.

Piacevolissimo. Servito appena uscito dal forno, souffleizzato. Un taglio a croce, quattro parti.


 

venerdì 19 gennaio 2018

Monografie. Fondi di carciofo


Venezia gronda di fondi di carciofo, una verdura squisita che credo sia difficile trovare altrove. Tali fondi pare vengano dai carciofi violetti dell'Isola di Sant'Erasmo, e che siano i figlioli meno belli della pianta; vengono pelati come si vede in questo link, dove una blogger di Sant'Erasmo ce ne parla con intrinsechezza e dà varie ricette.

La stagione del carciofo violetto inizia ad aprile con la “castraura”, il frutto apicale della pianta, una sorta di carciofino piccino che viene venduto come prelibatezza. Tagliata la “castraura”, la pianta si sviluppa con altri rami dove crescono circa 20 carciofini un po' più grandi delle castraure, i “botoli”. Alcuni carciofi meno perfetti rimarranno sulla pianta e diventeranno “fondi” dopo che saranno loro tagliate tutte le foglie. 

Terrina di fondi di carciofo e capesante

Strudel di fondi di carciofo

Fondi di carciofo rosolati


Fondi di carciofo con il baccalà mantecato

   
Uova in camicia con fondi di carciofo e baccalà mantecato

 
Fondi di carciofo e capesante


Gratin di fondi di carciofo, gamberoni, timo e limone


 Crema di fondi di carciofo e fagioli. Contaminazioni: Venezia più Cape Malay


 Quiche nei carciofi

  
Terrina di fondi e sarde con erbe aromatiche e dadolata di pomodori

   
Timballi di rana pescatrice e fondi di carciofo


 Convenientissimi fondi nel mercato di Mestre, dicembre 2017.


giovedì 18 gennaio 2018

Carciofi, piselli & crespelle di farina di ceci.


 
Di Isolina, o Brassica Illirica

Causa peripezie elettriche, sono andata finalmente a frugare nel freezer. Fu così che riesumai dei piselli di stagioni propizie, che avevo sbollentato e surgelato. Li ho fatti scongelare.

I carciofi, splendide "guide", li ho puliti (molto generosamente, proprio non bisogna essere avari), liho divisi in otto fettine e liho messi in padella con olio d'olivascorzette di limone e aglio in minuscoli frammenti. Ho dato una rigirata, ho salato, ho aggiunto un mezzo bicchiere d'acqua, ho incoperchiato e ho lasciato andare per un po' più di cinque minuti, ma meno di 10...

A questo punto ho aggiunto i piselli affinché si amassero.
Prima avevo preparato delle crespelle di farina di ceci: farina di ceci mescolata ad acqua, poi un uovo. Ho ben amalgamato con una frusta, ho controllato la consistenza (da normale crespella), poi ho aggiunto sale e piuttosto abbondante pepe nero. Ho lasciato riposare la pastella e ho fatto delle crespelle che poi ho tagliato a strisce larghe.

Da un lato piselli e carciofi, dall'altro le strisce. Sulle strisce un filo di olio d'oliva e.v..

Hanno incantato il commensale.



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