lunedì 18 settembre 2017

Frittelle di riso e farina di ceci con Salsa piccante al jalapeno



Di Isolina, detta Brassica Illirica

Anche se è solo una variante delle miei vecchie frittelle di freekeh e farina di ceci, siccome sono risultate eccellenti, ho pensato di condividerle. Al contempo, c'è una nuova salsa al peperoncino. Infatti le abbiamo mangiate intingendole, anzi facendole appena sfiorare una fieramente piccante, cremosa e sfiziosissima salsa al peperoncino, secondo una ricetta di Epicurious, fatta con peperoncini jalapeno e qualche altra qualità di media piccantezza, alcuni privati dei semi, altri intatti.

 
Una tazza di riso basmati cotto, 1/3 di tazza di farina di ceci, 1 uovo, poco olio d'oliva, 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di lievito secco, un bel pizzico di menta secca sbriciolata. Ho amalgamato bene il tutto e ho lasciato riposare per due ore.

Ho fritto a 170°, lasciando cadere la pastella con il metodo dei due cucchiai (uso un cucchiaio da minestra e uno da tè).
  
Salsa al peperoncino

6 peperoncini jalapeno e 4 peperoncini di media piccantezza (alcuni privati dei semi, altri intatti) tagliati a pezzetti; due spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di sale, 5 cucchiai di succo di lime, 1/2 tazza d' olio d'oliva, una manciata di prezzemolo (la ricetta originale richiedeva cilantro) tutto frullato finemente. Poi, per mitigare il piccante (troppo anche per Amedeo che ha aiutato nella preparazione) ho aggiunto della mollica di pane, frullando ulteriormente.






domenica 17 settembre 2017

Ragù di pesce per tagliatelle


Mercato di San Lorenzo. Vedo pesci mescolati, fatti a piccoli pezzi; mi dicono che sono orata, polipo, totani, gamberi, di tutto un po': "Si fidi, lo facciamo noi, anzi, lo fa lui". Indica il marito che si affaccenda con il pesce; chiedo il perchè di tanti banchi chiusi, da un pezzo, e sempre di più; il mercato man mano sta morendo: "Non rinnovano le licenze!". Che tristezza un mercato che chiude; sì, che tristezza. Ne prendo un cartoccio. 


Di Artemisia

250g di pesce misto, a tocchetti (orata, spigola, polipetti, etc.): saltati in padella con olio d'oliva e molto brevemente.

2 piccoli pomodori cuori di bue in stato di rossa maturazione vengono ridotti in dadolata e a loro volta vengono saltati in altra padella con olio d'oliva.

Appena i pomodori cedono e rilasciano sughetto, i pesci vengono rovesciati nella loro padella; sale, pepe nero appena macinato, un minuto di compagnia sul fuoco.

Delle tagliatelle all'uovo vengono cotte e versate a loro volta nella padella. Mescolare.

In tavola.


Domenica di pioggia furibonda, la prima dopo una secca estate; visita di Nuvola che dopo una passeggiata sui tasti mi salta sulle spalle e si siede.


venerdì 15 settembre 2017

Settembre. Spuntino con chiocciole uzbeke. Non con cicoria, non con patate e ricotta.














Non in uzbeko significa pane, semplicemente; non anche quando c'è una farcia, come in questo caso. Ogni tanto ho bisogno di arrotolare, e così ne feci di due tipi: il Non con cicoria, e il Non con patate.  Poi c'era la voglia di fare uno spuntino, così li misi in tavola con un dolce di prugne, il  Far breton con prugne, noci e cioccolato; in questo caso prugne giganti viola; il dolce, caldo, fu una sorta di succosa zuppa rossa.

Pasta: 250g di acqua tiepida, 50g di burro fuso, una punta di cucchiaino di lievito secco e uno di zucchero e poi, dopo aver aggiunto un parte della farina00 che prenderà per un impasto sodo ma non tosto, un pizzico di sale. Farla distendere un po' sotto una pentola calda rovesciata (quella dove avete scaldato l'acqua, 10').

Farcia con la ciocoria: sbollentare 500g di cicoria, ripassarla, condirla sale, con uvetta, pinoli, olive. Aggiungervi un paio di patate lesse a dadolini.

Farcia con le patate: quattro patate lessate e schiacciate, condite con olio d'oliva, sale, pepe, semi di cumino, coriandolo, semi di coriandolo.

Fare due dischi sottili con la pasta, spennellarli di olio d'oliva.

Stendervi la farcia in strato sottile.

Arrotolare;

stendere il rotolo con le mani, aggiustarlo, allungarlo un po';

acchiocciolarlo.

Schiacciarlo, appiattirlo delicatamente.

Spennellare di rosso d'uovo, cospargere se si vuole con semi di sesamo.

Forno a 180° per 30'.

***

Gli altri non a chiocciola di AAA:
Monografie. Tutti i non a chiocciola - pani uzbeki farciti - di AAA

***
Aggiornamento su Nuvola: ha cominciato a buttarsi giù in strada, e a farsi recuperare in attese e qualche miagolio a notte fonda, quando, non vedendola e trovandola, ci decidiamo ad aprire la finestra e guardare giù. Grandi studi su quali barriere ergere; intanto a volte la chiudiamo dentro e via.















Settembre. Spuntino speranzoso n.2


Settembre 2017. Spuntino speranzoso n.2. Uscendo dagli incantamenti di agosto - incantamenti un po' alcineschi, in verità, da maga cattiva, di quelli che trasformano in alga, in bradipo - e dalle sue calure roventi che mordono le polpe e fiaccano l'animo, tornando in cucina ci affidiamo timorosi a settembre; non resta che sperare, ed ecco lo Spuntino spranzoso n.2, dopo lo Spuntino Speranzoso n.1.

Di nuovo tutto al minimo: solo un Ruoto di patate (come pare lo facesse Eduardo) e un Far breton con prugne, noci e cioccolato che in questo mese continuo a fare cambiando il rapporto quantità di composto e stazza delle prugne; qui prugnone gialle e viola tagliate a metà, ovvero esplosioni di caldo succo in bocca: nel piatto è quasi una zuppa, diventa un dolce al cucchiaio. Arrivano cioccolatini dal Belgio.  









mercoledì 13 settembre 2017

Spadellata di trota iridea e biete


 
Di Isolina

In una padella a fondo spesso ho messo a rosolare peperoncino fresco, asa fetida, semi di finocchio, curcuma.

Appena i semini hanno incominciato a cantare, ho calato dei filetti di trota iridea e li ho fatti andare per mezzo minuto, quel tanto che basta per una leggerissima cottura.

Ho tolto i filetti dalla padella e ho calato delle biete tagliate a julienne e ho fatto andare a fuoco vivo, mescolando sempre, fintanto che non si sono avvizzite.

A questo punto ho salato, ho abbassato il fuoco, ho coperto e ho lasciato cuocere per altri dieci minuti, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua per non farli bruciacchiare.

A cottura delle verdure, ho aggiunto i filetti di trota, mescolato bene e servito. Ripeterò.

Gli abiti torchon dopo un grandioso servizio estivo, si riattorcono per la prossima stagione. 





Mostaccioli di Matera



Da Artemisia, cui Rossella ha regalato questa ricetta.

Mettere in una ciotola 500g di farina mista di mandorle e nocciole tostate, 500g di farina00, 200g di cioccolato fondente tritato grossolanamente, 350g di zucchero, mezzo bicchiere di vin cotto o mosto cotto, un pizzico di cannella, mescolare.

Sciogliere 10g di ammoniaca  in 3 tazzine di caffé.

Versare il caffè nella ciotola iniziando con una piccola quantità, poi aggiungerne fino a giusta consistenza.

Con le mani bagnate fare delle palline e schiacciarle.

Cuocere a 180° per circa 15'.

Ne ho fatta metà quantità: forse saranno stati una quarantina.


Il meridione è pieno di mostaccioli; in AAA ce n'è anche una versione Val di Comino: mostaccioli

Piatti: cosa significa, oggi, cineserie; fatti in Cina, in qualche moderna Macao, e arrivati a me tramite un sito UK.






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